Восхитительный десерт для любителей шоколада от известного шоколатье Себастьяна Серво "Fondaunt aux 3 chocolats" с моими небольшими изменениями. Десерт получился нежный, сладкий и мега шоколадный. Рецепт из книги «3 шоколада» из серии «Уроки кулинарии», выпущенной в издательстве всемирно известного шеф-повара Алена Дюкасса. Попробуйте!
Ингредиенты для «Помадка "Три шоколада"»:
Ганаш из белого шоколада:
-
Шоколад белый
—
200 г -
Сливки
(33-35%)
—
100 г -
Вода
—
2 ст. л. -
Желатин
—
2 г -
Ванилин
—
по вкусу
Ганаш из молочного шоколада:
-
Шоколад молочный
/
Шоколад
—
200 г -
Сливки
(33-35%)
—
100 г -
Вода
—
2 ст. л. -
Желатин
—
2 г
Ганаш из темного шоколада:
-
Шоколад темный
(не менее 66% какао)
—
125 г -
Сливки
(33-35%)
—
150 г
Песочная основа:
-
Шоколад молочный
/
Шоколад
(с орехами)
—
55 г -
Белок яичный
—
15 г -
Масло сливочное
(размягченное)
—
85 г -
Сахар
—
30 г -
Мука миндальная
—
40 г -
Мука пшеничная
/
Мука
—
80 г -
Соль
—
2 г
Глазурь:
-
Сахар
—
115 г -
Вода
—
35 г -
Краситель пищевой
(красный)
—
1,5 г -
Желатин
(в листах)
—
5 г -
Сливки
(33-35%)
—
75 г -
Сироп мятный
—
40 г -
Какао-порошок
—
45 г -
Шоколад молочный
/
Шоколад
(шоколадные листья из белого и молочного шоколада, для украшения)
—
7 шт
Время приготовления: 360 минут
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал 10484.8 ккал |
белки 153.9 г |
жиры 688.2 г |
углеводы 928.2 г |
| Порции | |||
| ккал 1048.5 ккал |
белки 15.4 г |
жиры 68.8 г |
углеводы 92.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 463.9 ккал |
белки 6.8 г |
жиры 30.5 г |
углеводы 41.1 г |
Рецепт «Помадка "Три шоколада"»:
-
Приготовьте ганаш из белого шоколада. Замочите желатин в воде до набухания. Белый шоколад растопите на водяной бане.
-
Сливки доведите почти до кипения на сильном огне, добавьте распущенный на водяной бане желатин. Затем добавьте сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, всыпьте ванилин, перемешайте до однородности.
-
Форму для десерта (у меня 9х23х5,5 см) застелите пищевой пленкой, вылейте ганаш из белого шоколада. Уберите в морозилку на 25-30 минут.
-
Аналогично приготовьте ганаш из молочного шоколада. Замочите желатин в воде до набухания. Молочный шоколад растопите на водяной бане.
-
Сливки доведите почти до кипения на сильном огне, добавьте распущенный на водяной бане желатин. Затем добавьте сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, перемешайте до однородности.
-
Достаньте форму из морозилки, вылейте сверху ганаш из молочного шоколада, снова уберите в морозилку на 25-30 минут.
-
Приготовьте ганаш из темного шоколада. Сливки доведите почти до кипения на сильном огне, добавьте поломанный на кусочки темный шоколад, перемешайте до однородности.
-
Вылейте ганаш в форму и уберите в морозилку еще на 30 минут.
-
Приготовьте шоколадно-песочную основу. Растопите шоколад на водяной бане.
-
Размягченное сливочное масло разотрите с сахаром, добавьте желток, перемешайте.
-
Добавьте миндальную и пшеничную муку. Тщательно перемешайте.
-
Влейте растопленный шоколад, добавьте соль, перемешайте.
-
Раскатайте тесто между двух листов пергаментной бумаги в тонкий пласт.
-
Выпекайте 15 минут в разогретой духовке до 150*С. Остудите не снимая с пергамента, корж очень хрупкий.
-
Приготовьте глазурь. Желатин залейте холодной водой на 10 минут. В кастрюльку налейте воду, добавьте сахар и краситель, перемешайте.
-
Нагрейте смесь на сильном огне до кипения (3-5 минут). Снимите с огня. Добавьте в сироп отжатый желатин, перемешайте.
-
В отдельную кастрюльку налейте сливки, добавьте сироп, нагрейте на среднем огне, пока жидкость не начнет закипать. Помешивая, добавьте какао порошок. Снимите кастрюлю с огня. Помешивая, влейте подкрашенный сахарный сироп. Взбейте венчиком, пока смесь не станет однородной и гладкой, без пузырьков. Остудите до комнатной температуры.
-
Соберите десерт. Решетку поставьте на большую тарелку. Замороженную помадку аккуратно выложите на решетку, перевернув форму, снимите пленку.
-
Облейте помадку глазурью.
-
Дважды.
Из песочного коржа вырежьте основу по размеру десерта так, чтобы его края выступали на 1 см с каждой стороны от десерта. Аккуратно переложите шоколадно-песочную основу на блюдо (осторожно, очень хрупкая). Сверху с помощью тонкой лопатки поместите помадку. Поставьте в морозилку на 1,5 – 2 часа или в холодильник минимум на 8 часов.
Перед подачей украсьте по желанию. У меня осенние шоколадные листочки.
Десерт готов!
Отрезаем по кусочку и наслаждаемся!
Назначения, вкусы и тэги рецепта
Назначение:
На обед
:
На десерт
На праздничный стол
:
День рождения
На ужин
:
На десерт
Теги:
десерт
обед
ужин
праздник
праздничный
романтический
Вкусы:
шоколадный
сладкий
нежный
изысканный