Помадка “Три шоколада”

Содержание

Помадка "Три шоколада"

Восхитительный десерт для любителей шоколада от известного шоколатье Себастьяна Серво "Fondaunt aux 3 chocolats" с моими небольшими изменениями. Десерт получился нежный, сладкий и мега шоколадный. Рецепт из книги «3 шоколада» из серии «Уроки кулинарии», выпущенной в издательстве всемирно известного шеф-повара Алена Дюкасса. Попробуйте!

Ингредиенты для «Помадка "Три шоколада"»:

Ганаш из белого шоколада:

Шоколад белый

—
200 г
Сливки

(33-35%)
—
100 г
Вода

—
2 ст. л.
Желатин

—
2 г
Ванилин

—
по вкусу

Ганаш из молочного шоколада:

Шоколад молочный

/

Шоколад

—
200 г
Сливки

(33-35%)
—
100 г
Вода

—
2 ст. л.
Желатин

—
2 г

Ганаш из темного шоколада:

Шоколад темный

(не менее 66% какао)
—
125 г
Сливки

(33-35%)
—
150 г

Песочная основа:

Шоколад молочный

/

Шоколад

(с орехами)
—
55 г
Белок яичный

—
15 г
Масло сливочное

(размягченное)
—
85 г
Сахар

—
30 г
Мука миндальная

—
40 г
Мука пшеничная

/

Мука

—
80 г
Соль

—
2 г

Глазурь:

Сахар

—
115 г
Вода

—
35 г
Краситель пищевой

(красный)
—
1,5 г
Желатин

(в листах)
—
5 г
Сливки

(33-35%)
—
75 г
Сироп мятный

—
40 г
Какао-порошок

—
45 г
Шоколад молочный

/

Шоколад

(шоколадные листья из белого и молочного шоколада, для украшения)
—
7 шт

Время приготовления: 360 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 10484.8 ккал	белки 153.9 г	жиры 688.2 г	углеводы 928.2 г
Порции
ккал 1048.5 ккал	белки 15.4 г	жиры 68.8 г	углеводы 92.8 г
100 г блюда
ккал 463.9 ккал	белки 6.8 г	жиры 30.5 г	углеводы 41.1 г

Рецепт «Помадка "Три шоколада"»:

Приготовьте ганаш из белого шоколада. Замочите желатин в воде до набухания. Белый шоколад растопите на водяной бане.
Сливки доведите почти до кипения на сильном огне, добавьте распущенный на водяной бане желатин. Затем добавьте сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, всыпьте ванилин, перемешайте до однородности.
Форму для десерта (у меня 9х23х5,5 см) застелите пищевой пленкой, вылейте ганаш из белого шоколада. Уберите в морозилку на 25-30 минут.
Аналогично приготовьте ганаш из молочного шоколада. Замочите желатин в воде до набухания. Молочный шоколад растопите на водяной бане.
Сливки доведите почти до кипения на сильном огне, добавьте распущенный на водяной бане желатин. Затем добавьте сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, перемешайте до однородности.
Достаньте форму из морозилки, вылейте сверху ганаш из молочного шоколада, снова уберите в морозилку на 25-30 минут.
Приготовьте ганаш из темного шоколада. Сливки доведите почти до кипения на сильном огне, добавьте поломанный на кусочки темный шоколад, перемешайте до однородности.
Вылейте ганаш в форму и уберите в морозилку еще на 30 минут.
Приготовьте шоколадно-песочную основу. Растопите шоколад на водяной бане.
Размягченное сливочное масло разотрите с сахаром, добавьте желток, перемешайте.
Добавьте миндальную и пшеничную муку. Тщательно перемешайте.
Влейте растопленный шоколад, добавьте соль, перемешайте.
Раскатайте тесто между двух листов пергаментной бумаги в тонкий пласт.
Выпекайте 15 минут в разогретой духовке до 150*С. Остудите не снимая с пергамента, корж очень хрупкий.
Приготовьте глазурь. Желатин залейте холодной водой на 10 минут. В кастрюльку налейте воду, добавьте сахар и краситель, перемешайте.
Нагрейте смесь на сильном огне до кипения (3-5 минут). Снимите с огня. Добавьте в сироп отжатый желатин, перемешайте.
В отдельную кастрюльку налейте сливки, добавьте сироп, нагрейте на среднем огне, пока жидкость не начнет закипать. Помешивая, добавьте какао порошок. Снимите кастрюлю с огня. Помешивая, влейте подкрашенный сахарный сироп. Взбейте венчиком, пока смесь не станет однородной и гладкой, без пузырьков. Остудите до комнатной температуры.
Соберите десерт. Решетку поставьте на большую тарелку. Замороженную помадку аккуратно выложите на решетку, перевернув форму, снимите пленку.
Облейте помадку глазурью.
Дважды.

Из песочного коржа вырежьте основу по размеру десерта так, чтобы его края выступали на 1 см с каждой стороны от десерта. Аккуратно переложите шоколадно-песочную основу на блюдо (осторожно, очень хрупкая). Сверху с помощью тонкой лопатки поместите помадку. Поставьте в морозилку на 1,5 – 2 часа или в холодильник минимум на 8 часов.

Помадка "Три шоколада"